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      千臺春
      “千臺春釀酒工藝與技術之十”
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      千臺春釀造的麩曲醬香型酒出現微黃色!

      千臺春麩曲醬香酒釀造重要工序是“堆積”,“堆積”工序溫度達到52度,“堆積”時間16小時以上,冬季“堆積”時間要達到22小時?!岸逊e”、“發酵”中,料醅完全處于酸性環境中,會產生“美拉德反應”。

      千臺春麩曲醬香酒釀造過程的“美拉德反應”,是高粱、小麥、麩皮蛋白質中的氨基酸與還原糖化合物之間發生的反應,發酵過程中生成乙醇的同時,產生酮、醛以及呋喃、吡喃、吡啶、吡嗪等化合物,會使千臺春麩曲醬香酒出現微黃色。

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